制曲是古法酿造中容易被忽略、却决定风味走向的一步。 熟豆拌入传统曲种后送入恒温曲房，需要静待长出完整的黄绿菌丝。这一层酱黄，既是后续发酵的风味核心，也决定了成品的香气走向。 御山川沿用古法制曲的老规矩，依靠曲房与人工把控，不靠捷径换取产量。